Milhojas de Mousse de Manzana Reineta

Hoy va de Hojaldre. ¿ Y por qué? Pues porque nuestra Gloria (Glo&Co) eligió este ingrediente para el reto repostero del grupo “Especialidad...Postres” de Facebook. A todos nos gusta compartir nuestras creaciones. Y si además de compartir recetas podemos entretenernos retándonos, pues más divertido. A lo que iba, que teniendo el hojaldre como elemento indispensable se nos vienen dos ingredientes a la mente casi automáticamente a casi todos. Que son el chocolate y la manzana. Yo he elegido el segundo porque me he acordado que en su día hicimos en la Escuela de Hostelería un mousse de reinetas. Y me apetecía hacerlo.

Tomad papel y boli :

Para 8 Milhojas de Mousse de Manzana

2 planchas cuadradas de Hojaldre (yo he usado el de Lid´l)

295gr pulpa de manzana asada

el zumo de 1\2 limón

10gr de gelatina (6 láminas del Vahine)

135gr merengue italiano

200gr nata montada sin azúcar

50gr del jugo de cocción de las manzanas

1 chorrito de licor Sagardoz (opcional, a mí no me gusta)

Azúcar glass para espolvorear

Ponemos el horno a precalentar a 180º con calor arriba y abajo. En una bandeja de horno extendemos una plancha de hojaldre con el papel y todo. Colocamos un Silpat encima del hojaldre y sobre éste 3 bandejas vacías para hacer peso. De esa manera evitaremos que el hojaldre se infle y nos quedará plano y uniforme. Cuando el horno esté caliente meteremos la primera tanda. Tarda entre 35 y 40 min en quedarse crujiente y dorado. Pero eso tenéis que ir controlándolo vosotros en función de vuestro horno. Cuando tengáis la primera horneada, haced lo mismo con la segunda plancha de masa.

Mientras se hornea el Hojaldre, asaremos las manzanas en el microondas.
Manzanas Asadas

2 manzanas Reinetas grandes

dos daditos de mantequilla del tamaño de un azucarillo

100ml agua (a ojo)

azúcar espolvoreado

 

Para ello tenemos que lavar y descorazonar las manzanas. Les hacemos un corte longitudinal en la piel para evitar que reviente. Las ponemos en un bol, les metemos un dadito de mantequilla en el corazón y las espolvoreamos con un poco de azúcar. Añadimos un poco de agua al bol y cubrimos con papel film. Con 10min a máxima potencia es suficiente. A mi se me ha reventado una de las manzanas pero no pasa nada. Se pone la pulpa en un colador y se recoge el jugo de la cocción. Apartamos la piel de la manzana. Ponemos en el vaso de la batidora la pulpa con el zumo de medio limón y trituramos. Ya tenemos listo el puré. Dejamos que se vaya enfriando. Ponemos la gelatina a rehidratar en agua fría y nos ponemos a hacer el merengue italiano.

Merengue Italiano

200gr azúcar

55gr agua

2 claras de huevo

55gr azúcar

Ponemos los 200 de azúcar y los 55 de agua en un cazo al fuego. Con un termómetro comprobaremos que llegue a los 121º el almíbar. Ponemos a montar las claras con el resto del azúcar. Cuando estén a punto de nieve empezaremos a echarle el almíbar a chorro fino sin dejar de batir. Veremos cómo se va volviendo brillante el merengue. Hay que batirlo hasta que el merengue esté totalmente frio.



Ya tenemos más o menos listos los ingredientes del mousse.

 

El merengue, la nata montada, el puré de manzana, el jugo de cocción y la gelatina. Calentamos un poco el jugo en el microondas y disolvemos la gelatina ahí. Vertemos el jugo gelatinizado en una fuente para que empiece a espesar un poco. No lo dejéis enfriar demasiado, si se os hace gelatina no podréis mezclarlo en el mousse y quedarán pegotes.

En un bol bien grande mezclaremos el puré de manzana con el merengue con ayuda de una espátula. Y seguido añadiremos el jugo gelatinizado antes de que cuaje. Lo mezclamos bien todo. Y por último añadimos la nata montada. Mezclar con movimientos envolventes sin batir. Debemos dejarlo media hora mínimo en la nevera para que el mousse coja consistencia. Aprovechamos para cortar el hojaldre en rectángulos de 11x5,5 mas o menos. Necesitamos 24 rectángulos, tres para cada Milhojas.

Pasado ese rato , ponemos en una manga pastelera una pequeña cantidad de mousse. Yo no he usado boquilla pero podéis hacerlo. Lo de no llenar mucho la manga es para evitar que se caliente con el calor de las manos.

Vamos poniendo botoncitos de mousse en una capa de Hojaldre.

Tapamos con una segunda capa y cubrimos con más botoncitos de mousse.

Terminamos con la tercera capa. Espolvoreamos con azúcar glass y ¡listos para comer!