Mi curso de Bolleria Francesa con My European Cakes

Os prometí que publicaría una entrada para contaros los detalles del curso online que he hecho con Luis Olmedo de My European Cakes. Y aquí estoy, aún con la dulce resaca de este maratón reposteril. Han sido cuatro semanas muy intensas.

Si nunca habéis hecho un curso de la Tallerería de “Mensaje en una Galleta”, quizá no os hagáis a la idea de cómo sacar provecho de estos cursos. Cuanto más trabajas en los cursos, más aprendes. Te piden hacer ejercicios concretos y fotografiarlos .Tú subes esas fotos al foro correspondiente. A través de esas fotos, generales, de los cortes, las masas, las fermentaciones...El profe valora tu trabajo y te dice en lo que cree que has fallado. Tu puedes escribir y preguntar tus dudas todas las veces que quieras y a cualquier hora. Evidentemente, no hay respuestas las 24 horas, porque ellos también viven, comen y duermen. Pero están súper pendientes para responder lo antes posible. A veces son l@s propios compañer@s de curso los que te ayudan y responden. Se crea muy buen rollo entre compañeros.

Empiezo por contaros algo sobre el profe. Luis, nuestro profe y expiloto de avión, vivió muchos años en Francia. Conoce la repostería francesa a la perfección y aprendió a elaborarla haciendo cursos. En su blog nos enseña a hacer unos dulces y panes exquisitos. Da todo tipo de explicaciones físicas y químicas para que entendamos todas las elaboraciones desde la base. Para el curso online nos preparó un temario dividido en tres semanas. Y cada una de ellas tiene sus apuntes de teoría y sus recetas. Y además al final de la semana nos da un pdf para poder imprimirlos y guardarlos. También hay algunos vídeos para los puntos más críticos de las elaboraciones.

La primera semana la dedicamos a la masa fermentada hojaldrada para bollería. Hicimos croissants, panes de chocolate (napolitanas), caracolas de pasas, de chocolate y pañuelitos de manzana caramelizada. No podéis imaginaros el placer de oler estas delicias mientras se horneaban....!Y comerlas ni os cuento! Me tuve que dedicar a regalar y congelar parte de la producción. Si no habríamos salido rodando por la puerta.

(Esta foto es cortesía de Edoia Duñabeitia, el plato en forma de concha es una de la preciosidades de su tienda)
La segunda semana tocó la masa choux. Todos conocéis los profiteroles o chuchos. Los relámpagos con sus cremas y fondants aromatizados. Los craquelines....Pero lo más sublime de estas elaboraciones son la tarta Saint Honore y el Croque Bouche. Son espectaculares a la vista y para mí han sido de lo más difícil.

La tercera semana va de la masa brioche.. Hicimos un pan de brioche de vainilla y chocolate ideal para desayunos y meriendas. Los cinnamon rolls de masa brioche de calabaza, me sorprendieron gratamente. Nunca había probado nada parecido. La flor de chocolate ha sido de las más deseadas en el curso ( qué tendrá esa crema de avellanas que a todos nos encandila). Y como broche final, la favorita de Luis, el Savarin al ron.

 

 

La última semana es para la repesca. Y para ponernos al día con las elaboraciones atrasadas. Ya sólo nos queda practicar y practicar, con menos presión. Con el único fin de disfrutarlo antes, durante y después del resultado.

Algunos de mis amigos de facebook han flipado con las fotos que les iba poniendo. No me extraña, yo creo que todos llevamos un pequeño goloso dentro. Y viendo estas maravillas 100% caseras y echas por uno mismo , dan ganas de comerse hasta la pantalla. Quiero agradecer a Luis por los ánimos que nos ha dado a todas cuando creíamos que lo habíamos hecho mal. Por las miles de explicaciones y trucos que no has dado. Por ser un amor de persona que espero poder conocer pronto. Y por tener tanta paciencia para enseñarnos.

De verdad que ha sido genial. No podéis perderos sus cursos. Para otoño está preparando otros. ¡Así que estad atentos para apuntaros!

Y visto lo visto, creo que el blog se va a coger vacaciones hasta Septiembre. Últimamente ando agobiada y cansada. Y no cumplir mi cita semanal con vosotros me hace sentirme culpable, pero soy humana. Y en estos momentos necesito centrarme en mi misma. Cuidarme un poco más y mimarme. Pasad buen verano y nos vemos a la vuelta. Muxus!

Clafouti de Cerezas

Debo dar las gracias a Luis Olmos de “My European Cakes” porque él es el autor de esta receta. Yo me he limitado a copiarla y catarla. Llevo tres semanas haciendo un curso online con Luis y os puedo decir que estoy más que encantada. La semana que viene os hablare de él.

Hace ya algunas semanas que hice esta tarta, pero aguardaba turno en mi carpeta de borradores. No soy muy amiga de las cerezas, pero si van dentro de una tartaleta dulce, ¿por qué no? Yo que soy bastante golosa me ha parecido poco dulce. Por eso a otros como a mi marido, les ha gustado. Así que si os gusta endulzaros mucho, añadid algo más de azúcar.

Para la masa azucarada de la base: (molde de 23cm)
225 harina
125 mantequilla fría
50gr polvo de almendras
50gr azúcar glass
1 huevo L + 1 clara
½ cucharadita de azúcar avainillado

Yo amaso en la batidora, pero podéis hacerlo a mano perfectamente. Yo he aprovechado mientras para deshuesar las cerezas con ayuda de un palillo. Primero se mezclan todos los ingredientes arenosos junto con la mantequilla fría. Cuando tengamos una especie de migas, añadiremos parte del huevo. Si vemos que está muy seco, añadiremos un poco más. Amasaremos hasta que la masa se despegue del bol y al tacto no esté pegajosa.

Estiramos la masa entre dos papeles de horno hasta darle un grosor de 4 mm. Nos ayudamos del rodillo para levantar la masa y forrar nuestro molde. Le pondremos uno de los papeles encima y lo llenaremos de garbanzos o cualquier legumbre que usemos para hornear. Horneamos 10 min a 170º con calor arriba y abajo. Quitamos el papel con los garbanzos y dejamos que se hornee 10 más. La volvemos a sacar y la pincelamos con clara de huevo. La secamos 5 minutos en el horno. Ya tenemos lista la base.

Relleno:
500gr de cerezas
3 huevos L
100gr nata
50gr harina
20gr polvo de almendra
45gr azúcar
½ cucharadita de extracto de vainilla
azúcar glass para espolvorear

Colocamos las cerezas deshuesadas sobre nuestra base y la reservamos. En un bol mezclamos la harina, el polvo de almendra y el azúcar. Añadimos los huevos, la nata y la vainilla, y batimos bien con una varilla. Vertemos la mezcla a nuestro molde con las cerezas. Horneamos a 180º unos 45 min. Hasta que se dore y cuaje. La dejaremos enfriar antes de desmoldar. En el momento de ir a servirla la espolvorearemos con azúcar glass.

Tengo que probarla con albaricoques, cuando estén en su esplendor de sabor. Aunque no sé, tendré que ponerme seria con la dieta en cuanto acabe el curso. Ya os contaré si la hago o no, y si la como. Besukis

Tarta 100% Piña

Ya os avisé que quizás tardaría en aparecer por aquí. El curso que estoy haciendo me tiene totalmente absorta. Y estoy megafeliz! Como no quiero alargar este post contando detalles de él, mejor los dejo para un post aparte. Y voy al grano: al reto del mes. Además propuse yo la “Piña” como ingrediente. ¡Solo faltaría que no publicara una receta con ella!

Como podéis ver, es una tarta rústica y casera. Pero está rica y lleva mucha piña. Lo cual es doblemente bueno.

Para un molde de 28cm:
3 huevos L
200gr azúcar moreno
200gr harina
120gr mantequilla
120gr puré de piña*
3 cucharaditas de levadura química o impulsor

*Para la tarta entera vamos a usar media piña muy madura. Reservaremos ¼ de esa media piña, para decorar. El resto lo trituraremos con la minipimer.

Se pone el horno a precalentar a 160º con ventilador (si no tenéis 170º calor arriba y abajo). Se bate el azúcar con las mantequilla hasta tener una crema blanquecina. Añadimos los huevos 1 a 1 hasta que se mezclen bien. Tamizamos la harina junto con la levadura y la añadimos a la masa. Batimos lo justo para que se integre. Y por último el puré de piña. Terminamos de mezclar con una espátula. Lo ponemos en el molde engrasado y al horno. Tarda como media hora en hacerse. Pero debéis comprobarlo vosotros mismos.

Para la crema de relleno:
250gr puré de piña
250gr azúcar glass
250gr queso crema
330gr mantequilla

Batimos con la batidora el azúcar glass con la mantequilla hasta que esté cremoso. Añadimos el queso crema bien frío. Y en último lugar el puré de piña. Como la piña es muy fibrosa, aunque esté bien triturada, notaréis que deja trocitos en la crema. No importa porque no vamos a usar una manga pastelera. La extenderemos directamente sobre nuestro bizcocho cortado en dos capas. Y lo cubriremos también un poco por encima. La terminaremos decorando con los trozos de piña reservados.

A mí me ha parecido muy fresca de comer. La crema tiene textura de petit-suisse. Y el bizcocho es muy jugoso. Ni siquiera lo he empapado de almíbar y tres días después seguía estando buenísima.

Bueno, os dejo por hoy que mis quehaceres me esperan. Muxutxus.

Scons

¡Estoy viva! He estado desaparecida casi dos semanas. Se me han juntado muchas cosas. Mucho trabajo, poco dormir, un curso de repostería online,dos tartas... Curiosamente ninguna de ellas era para mi. El día 30 fue mi cumpleaños. Pero he estado tan cansada que no he tenido ganas de celebrarlo. Y mucho menos de hacerme una tarta. Ya formo parte del “Club de los 35”. Empiezan a pesar un poco. Ya no te consideran joven en los museos,cines y transportes....los niños en la calle te dicen “señora”...y empiezas a plantearte seriamente las metas de tu vida. Confieso que ando un poco depre, pero mi maridito me ha dado una gran alegría ¡Me ha regalados unas Cocottes de Le Creuset y una Thermomix edición panadería! ¡Casi no melo creo! Ni me lo esperaba. Ahora ando reorganizando la cocina para ubicar a los nuevos miembros.

Hace 8 dias que tengo el aparato y solo lo he desembalado. Tengo mover media cocina y reorganizarla para hacerle el sitio que se merece. Porque pienso usarla todo lo que pueda. Pues eso os cuento por ahora, debo retomar el curso de repostería francesa. Ya os iré contando. De momento os dejo con esta receta de Scons que encontré en el blog de Biscayenne. Estos panecillos son ideales para el desayuno o la merienda. Y podéis rellenarlos con lo que mas os guste. A mi me chiflan con mantequilla y mermelada casera de fresa. Pero con mantequilla y salmón o una huevas, tienen que estar muy bien. ¡Anotando que es gerundio!

Para 15 unidades
500gr harina de trigo floja (la normal)
1 puñado de harina de maíz amarilla (la de los talos)
2 cucharadas colmadas de azúcar
2 cucharadas de impulsor o levadura química (tipo Royal)
1 cucharadita de sal
110gr mantequilla fría
300gr leche entera
una pizca de nata y un pellizco de sal para pintarlos

Mezclamos los ingredientes secos primero en la batidora/amasadora y les añadimos la mantequilla fría en daditos. Dejamos que se vaya mezclando y le añadimos poco a poco la leche. Cuando tengamos más o menos una bola, la sacamos de la maquina y la amasamos un minuto a mano. Se coloca la masa entre dos papeles de hornear y la estiramos con un rodillo hasta dejar un grosor de un dedo aproximadamente. Cortamos círculos con un cortapastas o un vaso con un trozo de film y los guardamos en la nevera hasta que tengamos el horno a 200º.

Se pintan con la nata con el punto de sal y se hornean de 15 a 20 min. Hasta que este un poco doraditos. Se comen calentitos o tibios.

Para guardar los sobrantes, los dejáis enfriar del todo antes de guardarlos en una lata o bote de galletas. Os pueden aguantar 2 o 3 días. Los calentáis un poco en la tostadora antes de comerlos y estarán de rechupete.

Os dejo que tengo mucho que hacer. ¡ Besos y gracias por todas las felicitaciones!

Cheesecake de Platano y Baileys con Chocolate

Tengo una amiga a la que le encanta el Baileys. Y tenía tres plátanos muriéndose de risa en el frutero. Momento ¡Clic! Encendióseme la bombilla (sé que está mal dicho, pero me divierte lenguarme la traba). En realidad esta receta es anterior a la del Cheesecake Clásico que os puse hace dos semanas. Pero preferí publicar la otra primero.

La tarta sola, sin la crema de encima, está muy buena. Pero añadirle el ganache de chocolate y Baileys es mucho más perverso. Sobre todo porque será de las pocas tartas que yo no comeré (no me gusta nada el Baileys). ¡Ale! Engordad vosotros, jejeje.

Para un molde desmontable de 28cm

Para la base:

320gr galletas tipo Digesta (22unid.)

160gr mantequilla

3cucharaditas de azúcar moreno

Para el relleno:

600gr queso cremoso

125gr azúcar moreno

5 huevos L

3 plátanos muy maduros

2 cucharadas de harina

50gr de Baileys

En primer lugar, se pone el horno a precalentar a 180º con calor arriba y abajo. Se trituran las galletas con el método que más os guste (a mazazos o a máquina). Se derrite la mantequilla y se mezcla con la galleta. Se añaden las tres cucharaditas de azúcar y forramos nuestro molde. Veréis que yo pongo el doble de cantidad que otras recetas. Es porque me gusta forrar las paredes laterales y no sólo el fondo. Hay quien lo deja enfriar media hora en nevera. Y quien los hornea 10 min para que endurezca. Yo no hago ni lo uno ni lo otro. Cubro el molde y paso a forrarlo. Primero le plastifico bien la base con film transparente. Y después pongo doble capa de papel de aluminio. Es para evitar que se meta el agua del baño maría y nos fastidie la base de galleta.

Vamos con el relleno. Ponemos en el bol de la batidora los plátanos machacados. Añadimos el azúcar moreno y batimos hasta que se mezclen. Turno del queso cremoso, a batir más. Mientras, le añadimos los huevos uno a uno. Y por último las dos cucharadas de harina y el licor. Vertemos la mezcla a nuestro molde forrado y lo metemos al baño maría al horno a 180º con calor arriba y abajo. Entre 1 hora o 1 hora y cuarto. Hasta que veáis que el centro esté cuajado.

Sacamos el molde del agua, quitamos el film y el aluminio y dejamos que se enfríe sobre una rejilla un par de horas. Después lo dejamos un mínimo de 4 horas en la nevera. Mientras, haremos la crema.

Ganache de Chocolate y Baileys

250gr chocolate Negro

200gr nata 35% M.G

75gr Baileys

5ogr mantequilla

Ponemos la nata a calentar en un cazo. Cuando esté a punto de hervir, añadimos el chocolate y el Baileys. Por último, la mantequilla. Removemos bien hasta que se mezcle todo. Tapamos con film y dejamos que se enfríe por completo.

Una hora antes de ir a comer la tarta, la sacaremos de la nevera para que se atempere. Y batiremos en la máquina el ganache para que esté suave y cremoso. Lo extenderemos con una espátula sobre la tarta dejando piquitos. ¡Acabado fácil ,rápido y rústico!

Y ya está lista la tarta. Es casi un dos en uno, porque al llevar licor es como si nos tomáramos un chupito.

Ni que decir, que no es apta para menores de edad.¡Bon appetit!

 

 

All American Apple Pie y Segundo Cumpleblog!

¿Sabéis que día es hoy?

¡Es el segundo aniversario del blog!

Dos años compartiendo mis recetas con vosotros. Y aunque es un sacrificio el tiempo que hay que dedicarle, lo hago a gusto. Me gusta hacer repostería, me gusta comerla y me gusta picaros el gusanillo de hacerla. Un caprichito semanal que no tiene por qué estar reñido con la dieta. Sólo es cuestión de no tirarse tres días comiendo. Así que si sois pocos en casa, adaptad las recetas a moldes más pequeños o compartir vuestros dulces con los vecinos.

¡La receta de hoy esta buenísimaaa! ¡Sí, ya sé que siempre os digo lo mismo! Pero es cierto, ha gustado a los menos golosos de la familia. No sé qué tiene la manzana, pero es la estrella de los postres. Y estreno mi molde nuevo de Le Creuset. Un autoregalo por mi cumpleblog jeje

Para un molde de 28cm necesitamos: (salen unas 12 raciones)

Pasta quebrada (podéis comprar 2 láminas, pero no sabrá igual de rica)
600gr harina
300gr mantequilla fría
100gr azúcar glass
2 huevos L
un pellizco de sal

Primero se mezcla la harina, la sal y el azúcar. Y después se añade la mantequilla fría en daditos. Cuando tengamos una especie de migas, echaremos los huevos un poco batidos. Y amasaremos hasta que tengamos una bola homogénea. Si nuestro reloj nos los permite, la dejaremos tapada con film en la nevera 30 min. Si no, directamente la dividimos en dos bolas. Estiramos cada bola entre dos papeles de hornear y forramos nuestro molde con una de las láminas. Recortamos el sobrante y lo reservamos para la decoración final. La otra lámina es para cubrir por encima del relleno. Precalentamos el horno a 200º (esta vez he usado el ventilador, pero creo que es mejor poner el calor arriba y abajo).


Relleno:
1kg de manzanas
1 cucharada de zumo de limón
60gr azúcar moreno
20gr mantequilla derretida
1 cucharadita y media de canela en polvo
1/8 de cucharadita de nuez moscada
1 huevo y 2 cucharadas de nata, para pintar
1 cucharada de azúcar normal y ¼ de cucharadita de canela, para espolvorear

Pelamos las manzanas lo más rápido que podamos y las vamos sumergiendo en un bol con agua y limón. Cortamos las manzanas en cuartos y hacemos láminas de medio centímetro. Ahora las colocamos en un bol vacío. Las rociamos con la cucharada de zumo,que viene a ser medio limón pequeño. Añadimos la mantequilla derretida,el azúcar moreno, la canela y la nuez moscada. Y removemos todo con las manos. ¡Ya veréis qué bien huele mientras lo mezcláis! Echamos la mezcla en nuestro molde forrado.

  Y terminamos cubriéndolo con la otra lámina de masa. Volvemos a recortar el sobrante. Lo mezclamos con el de antes y lo utilizamos para decorar. Podéis hacer unos bordes tipo trenza,o churritos enrollados como he hecho yo.

También formas hechas a mano o con cortador como mis florecitas. Es muy importante hacer un agujerito en el centro del pastel para que la masa respire y se cueza bien.

Batimos un huevo con un poco de nata y la pintamos. Espolvoreamos con el azúcar con canela y la metemos al horno.

Primero 10 min a 200º. Veréis que se dora muy rápido, por lo que la cubriremos con papel de aluminio y la seguimos horneando a 160º otros 40min. Ésto no es una ciencia exacta, vosotros conocéis mejor vuestros hornos. Podéis adaptar el horneado. Podéis probar a quitar el calor de arriba y dejar el de abajo para que se haga bien la base. Es ir mirando cómo va la masa. Tiene que quedar doradita y si pincháis la manzana a través del agujero central, ésta debe estar blanda.

Una vez fuera del horno, la dejaremos templar sobre una rejilla. Se sirve directamente en el molde a la mesa, preferiblemente un poco tibia. Pero se puede desmoldar sin problema, una vez fría.

No dejéis de hacer este postre americano. Es apto para casi todos los paladares, desde la abuela a los más pequeños. Otra forma de hacernos comer la fruta a los más renegones ( me incluyo, soy una peste para comer fruta). Muxutxus

Cheesecake Clasíca con Mermelada de Arándanos

Ayer estaba tan cansada que no tuve ganas de editar y poneros esta entrada. El miércoles fue el cumpleaños de mi hermano. Y le hice una tarta Cheesecake Clásica con una salsa de frambuesa que estaba buenísima pero que se desmoronó por el centro nada más cortarla. ¿Por qué? Tengo una teoría, la de los “tres errores”.

Uno: si la receta dice molde desmontable, ¡será por algo!El mío era tan viejuno que hasta tiene algo de roña. Y como había que cocerlo al baño maría, lo descarté y usé uno fijo de 26cm.

Error dos: querer dejarla tiernita en el centro para que estuviera más jugosa, pensando que al enfriar estaría bien cuajada. (a la foto me remito de que no fue así).

Y el último error: pensar que en sólo cinco horas se podía hacer, reposar y enfriar la tarta. Hay que hacerla con más tiempo. Primero se tiene que enfriar antes de meterla a la nevera para que no se raje por arriba. Y necesita por lo menos 3 horas de nevera para que se asiente y compacte.

Y estos son los errores que cometí. Tuve que desmoldarla con un plato, dándole la vuelta como a una tortilla. Y ni tan mal que sólo se quedó un trocito del fondo de galleta en el molde. Estaba hasta entera pero ya se veía que el centro era más bien flan. Y al cortarla se despanzurró la zona del centro. Tampoco ayudó que la salsa de frambuesas fuera fluida, hubiera estado mejor algo más espeso.

Y una que es bastante terca y cabezona no se podía quedar tranquila sin volver a hacerla correctamente. Así que al día siguiente, nada más salir de trabajar, me fui a por un molde nuevo y la volví a hacer. Y la dejé 24 horas enfriando en la nevera. Y éste es el resultado. Una Cheesecake correcta (no puedo decir perfecta). Acompañada de una mermelada de arándanos salvajes.

Para un molde desmontable de 28cm
Para la base:
320gr galletas tipo Digesta (22unid.)
160gr mantequilla
3cucharaditas de azúcar moreno

Para el relleno:
350gr de queso cremoso de untar
250gr de queso de Burgos*
400gr nata 35% M.G
170gr azúcar moreno
6 huevos L
Mermelada de arándanos salvajes para acompañar
*Es cosa mía, lo de sustituir parte del queso cremoso por el de Burgos. Me parecían muchas terrinas de queso. Y además pensé que éste le daría un poco más de textura y cuerpo. Otro día probaré con requesón.

En primer lugar,se pone el horno a precalentar a 180º con calor arriba y abajo. Se trituran las galletas con el método que más os guste (a mazazos o a máquina). Se derrite la mantequilla y se mezcla con la galleta. Se añaden las tres cucharaditas de azúcar y forramos nuestro molde. Veréis que yo pongo el doble de cantidad que otras recetas. Es porque me gusta forrar las paredes laterales y no sólo el fondo. Hay quien lo deja enfriar media hora en nevera. Y quien los hornea 10 min para que endurezca. Yo no hago ni lo uno ni lo otro. Cubro el molde y paso a forrarlo. Primero le plastifico bien la base con film transparente. Y después pongo doble capa de papel aluminio. Es para evitar que se meta el agua del baño María y nos fastidie la base de galleta.

Para hacer el relleno, bato primero los dos quesos con el azúcar. Añado después los huevos uno a uno. Y cuando está todo bien mezclado, echo la nata. Y tal cual al molde. Se hornea 1 hora y cuarto aproximadamente. Para ver si está cuajado el centro, se le da un ligero meneo al molde. Si veis que se mueve mucho la zona centro , dejadlo un poco más, que ése fue el error dos de la otra vez.

Tened en cuenta que necesitáis un recipiente más grande que el molde y con profundidad suficiente para que el agua cubra al menos ¾ partes del molde. Yo uso una cazuela de barro grande.

En cuanto esté, sacadla sin quemaros del baño de agua. Quitar el film y el aluminio y dejadla enfriar sobre una rejilla. Yo la dejé unas 5 horas antes de meterla al frigorífico hasta el día siguiente.

Es fácil de desmoldar. La cubrimos con una fina capa de mermelada y la dejamos que atempere un rato antes de comer. Estará más cremosa y gustosa al paladar.

¿Qué os parece? ¿Me he ganado el aprobado? Esto ya es otra cosa, ¿eh..?

Y preparaos porque tengo por ahí otra más para la colección, una de plátano y Baileys con ganache de Bayleys. Pero tendréis que esperaros...jajaja