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viernes, 25 de abril de 2014

Sopas de Brioche Caramelizadas

Muchos de vosotros estáis haciendo torrijas porque es lo que toca por estas fechas. En mi zona no se llevan tanto, quizás ya por saturación. Ya que todo el mes de febrero y parte de marzo tenemos tostadas de pan hasta en la sopa. Si os acordáis, allá por Carnavales, os puse mis tostadas de pan de leche. Para rizar el rizo, hoy os traigo otra versión. Más laboriosa de hacer pero indiscutiblemente deliciosas. Con deciros que es un postre de la carta del restaurante Martín Berasategui os vale?

Es el plato que más me gusto de mi periodo en practicas en Lasarte. No hablo mucho de ello, porque para mí no fue una buena experiencia. Se suponía que iba a hacer un “stage” de un año, y a los dos meses me volví para mi casa con un ataque de ansiedad. Quizás, con mis veinte añitos era demasiado inmadura. Quizá en aquel momento, anímicamente no me cogió bien. O quizá el equipo del amigo Martín no es tan bueno como parece. El caso es que no me gustó la alta cocina y decidí quedarme entre los rampleros fogones del día a día. Fue una decisión en un punto de no retorno. No más planes hipotéticos de salir a aprender al extranjero. Ni de trabajar por amor al arte. Son cosas que si no haces de joven, después es casi imposible. Y esa espinita que tengo desde entonces en la garganta, trato de sobrellevarla con mi pasión por la repostería. Aunque sea en un segundo plano amateur.

Pedazo rollo que os he echado. Me he puesto sentimental y casi se me olvida que estoy aquí para enseñaros a hacer estas “ Sopas de Brioche Caramelizadas”

La receta se divide en tres partes. Una el brioche, que lo he hecho en la maquina panificadora el día anterior, igual que la crema pastelera de base. La segunda parte es el remojado y salteado. Y la tercera parte es una crema de almendras con la base de crema pastelera que se unta en la sopa y que se carameliza con soplete. Tranquilos, que no cunda el pánico! Podéis saltaros la primera parte si compráis el brioche hecho, pero es una lástima. Incluso podéis saltaros el paso de la crema y caramelizarlas directamente, pero ésto es un homicidio del postre en sí. Yo os animo a hacer la receta completa, para una ocasión especial. ¡Bueno, vamos allá!

Paso 1: Hacer el brioche y la crema pastelera base

Es mejor hacer un día antes el brioche, para no estresarnos. La receta que he usado es una que se titula “Brioche Pobre” y la encontré en el Foro del Pan. Como vamos a enriquecerlo después, no tiene mucho sentido hacerlo ya megacalórico. Por eso opté por éste más bajo en azúcar y mantequilla que otros.

La masa lleva un prefermento o esponja que se compone de :

65gr harina de fuerza


6gr de levadura liofilizada de panadería (la panadera de sobre)
120gr de leche.

Yo metí estos tres ingredientes en la panificadora y marqué el programa “dought” o “masas” que dura 45 min.

Ahora debemos añadir a la cubeta:

420gr harina de fuerza

70gr azúcar (la receta ponía 35gr)

9gr de sal

190gr de huevo batido

190gr de mantequilla en daditos muy pequeñitos (yo creo que valdría derretida)

Se selecciona el programa “sweet” o “dulce” con corteza tostado medio. Tuve un fallo de cálculo con las horas y me tenía que ir a trabajar, así que dejé que la panificadora amasara y cuando vi la bola hecha, dí al pausa y me marché. Estuvo 4 horas reposando la masa con la máquina parada. Cuando volví a casa, reanudé el programa y listo. Tenía bastante buena facha. Lo dejé enfriando en una rejilla toda la noche.

Para la crema pastelera de base he usado:
250gr de leche

1 huevo

50gr de azúcar

20gr de Maizena.

Creo que no es necesario que os explique cómo hacerla y enfriarla. La guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Paso 2: Hacer las Sopas y remojarlas

Cortamos el brioche en rebanadas de 3 cm, a mí me han salido 5. Les quitamos la corteza y hacemos cuadrados de 6x4,5cm más o menos.

Eso son 20 sopas. Ahora hay que ponerlas a remojar.

Para eso necesitamos:

500gr de nata para postre

500gr de leche entera

250gr de huevo batido (unos 5 huevos).

Ponemos nuestras sopas en un par de recipientes con tapa. Batimos la mezcla y se la vertemos por encima.
Las dejamos media hora chupando y les damos la vuelta a las sopas para que empapen bien. Las dejamos al menos otra media hora.
Aquí el maestro Berasategui dejaba las sopas todo un día a remojo en liquido bien abundante. A mí ésto me parece un despilfarro de tiempo y materia prima para casa. Así que lo he adaptado a algo asumible.

Para saltear las sopas necesitamos un poco de azúcar y un poco de mantequilla. Se ponen unos pegotitos de mantequilla en la sartén y cuando se disuelvan colocamos encima las sopas que habremos escurrido y rebozado en azúcar. Dejamos que se tueste ligeramente por los dos lados y las sacamos a una bandeja.

Paso 3: La crema de Almendras y el soplete

Necesitamos:
100gr de crema pastelera (la que hicimos ayer)

150gr de mantequilla pomada

125gr de harina de almendra

1 huevo

1 cucharada de ron blanco

Un poco de mantequilla para saltearlas

Un poco de azúcar para rebozarlas

Se mezcla la mantequilla con la harina de almendra. Se le añade el huevo y el ron. Y por último la crema pastelera.

Extendemos la crema sobre las sopas.
Espolvoreamos con azúcar una y la caramelizamos con el soplete. Hacemos lo mismo con todas las que vayamos a comer. Es recomendable hacerlo siempre en el último momento antes de ir a comerlas. Las que no usemos, las guardaremos en la nevera sin la crema de encima.
 
 
 
 
Y si queréis rizar el rizo, podéis presentarlas con unas natillas ligeras en el plato. ¡Queda brutal! Es imposible que nadie se quede indiferente, son las mejores tostadas o torrijas que nadie pueda probar.
Es una pena que no me acordé de elegir una vajilla más oscura para que luciera como dios manda la foto emplatada. Además la tuve que hacer con el móvil justo antes de servirlas a mis fieras golosas.

¡Y no es tan trabajosa la receta! Animaos a probarla y enviadme fotos, please.
 
https://sites.google.com/site/lozeamae2/sopas-de-brioche-caramelizadas









jueves, 17 de abril de 2014

Tarta de Fresones 100% Natural

Esta receta de hoy es mas bien un ejemplo de que no siempre sale todo bien a la primera. En cuanto la vi, me enamoro y ese mismo dia me puse a ella. No es que me guste mucho traducir recetas, pero esta merecía la pena. El año pasado hice una tarta de fresas y nata que triunfo entre mis comensales. Pero era con bizcocho de fresa a base de preparado. Esta es la receta natural de aquel bizcocho.

Y porque me salio mal? Pues porque no me confundí y repartí la mezcla en dos moldes en vez de tres como indicaba. Y se desbordo por todo el horno. Tenia poco tiempo y no podía arreglar el desastre. Por lo que pase al plan B. Use la capa de tarta de queso que estaba enfriando, como tarta. Al dia siguiente con calma, recorte los bizcochos y los rellene con la crema de la receta. En resumen, que hice dos postres de una sola receta. Y aun tengo pendiente repetirla antes de que termine la temporada de fresas.

Esta es la tarta original, de recipegirl.

Esta mi tarta de queso con fresas.

Cheescake
400gr de Queso Crema (2 terrinas)
135gr azúcar
200gr nata para montar
2 huevos L
1 cucharadita de extracto de vainilla
un pellizco de sal
Se bate el queso con el azúcar y la sal. Se añaden los huevos 1 a 1. Un toquecito de vainilla. Y por ultimo añadimos la nata montada. Yo puse la mezcla en un molde de 20cm de silicona. Y lo puse al baño maría en el horno a 160º durante 45 min. Se deja enfriar unas cuantas horas para que coja firmeza.

Para el baño de fresa, puse 6 fresones con dos cucharadas de azúcar a infusionar un rato. Corte unas fresas y las coloque sobre la cheescake. Triture la infusión de fresones y la eche por encima. Resulto un postre ligero y super rico.

Y esta es la tarta de fresones naturales que termine al día siguiente.

Fresones Macerados para bizcocho y crema:

400gr de fresones (guardar los otros 100gr para decorar)
1-2 cucharaditas de azúcar

Dejar macerando un par de horas y triturar.

Para el bizcocho:

6 claras de huevo
330gr harina
500gr azúcar
200gr mantequilla
200gr puré de fresones
50gr de leche
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 cucharadita de sal
4 cucharaditas de impulsor químico (Royal)
unas gotas de colorante alimentario (opcional)

Precalentaremos el horno a 160º.Montaremos las claras con el pellizco de sal y las reservaremos. Batiremos la mantequilla con el azúcar. Añadiremos el puré de fresones y la vainilla. Iremos mezclando las claras con la otra mezcla con ayudad de una espátula. Añadiremos la harina tamizada con el impulsor. Mezclaremos bien con movimientos suaves. Engrasaremos “TRES” moldes de 20 cm, si tres y no dos. Aunque en la foto se vean dos, salen tres. Así que o congeláis uno o montáis una layer cake de pisos. (No es cosa mía, es de la autora original)

Hornear 25-30 min o hasta que al pinchar el palillo salga limpio. Dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Frosting de Fresa

400gr de queso crema bien frio
125gr mantequilla temperatura ambiente
60gr de puré de fresones
375gr de icing sugar o azúcar glass superfino
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de nata montada

Batir primero la mantequilla hasta que este cremosa. Añadir el queso crema y seguir batiendo. Parar la maquina y echar el azúcar. Cubrir con un trapo antes de poner en marcha la batidora en velocidad mínima. Cuando se haya integrado todo, podremos quitar el trapo. Paramos la maquina, añadimos la vainilla y el puré de fresones. Batimos más y más. Por ultimo añadir una cucharada de nata montada. Terminar de mezclar a mano. Mientras recortamos los bizcochos para rellenar, guardar el frosting un ratito en la nevera. No mucho o se os endurecerá.

Llenamos una manga pastelera con el frosting y rellenamos la capas. Para cubrir el exterior, yo he optado por hacerlo con una espátula y terminar haciendo picos con ella. Queda bastante rustico y desenfadado. Y coloque los 100gr de fresones que reserve.

A mi me encantan estas tartas de fresa.¡ Se ven tan bonitas al cortarlas...! ¡Y están tremendassss! Tanto,que me olvide por completo de fotografiarla por dentro. (BOBA,BOBA,MAS-QUE-BOBA) Si o si , tendré que repetirla. ¿Y vosotros? ¿Vais a probarla?
https://sites.google.com/site/lozeamae2/tarta-de-fresones-100-natural








jueves, 10 de abril de 2014

Galletas con Chocolate y Coco tipo "Cuetara"

Ésta fue de las primeras recetas que os publiqué. En aquella ocasión os enseñé las lenguas de gato en dos versiones. Unas rellenas con una crema de mantequilla (SWMB) y otras con chocolate y coco al estilo de las “Cuétara” de la caja surtida. Éstas segundas pasaron un poco desapercibidas. Y me parecía que merecían tener una entrada propia para localizarlas. Y unas fotos de mejor calidad.

Ingredientes para 50 galletas

3 claras de huevo
125gr azúcar
125gr harina
125gr mantequilla temperatura ambiente
una cucharadita de extracto vainilla
un pellizco de sal

Se pone la mantequilla con el azúcar en la batidora en velocidad media hasta obtener una pomada. Se añade una a una las claras y deja que se mezcle a velocidad baja para que no se corte. De vez en cuando, pararemos la batidora y con una lengua de goma limpiaremos las paredes del bol para que se mezcle todo bien. Ahora se echa el pellizco de sal y la harina tamizada. Batimos a velocidad baja. Y por último, un chorrito de vainilla. Daremos un batido fuerte unos 30 segundos y listo. Pasaremos la masa a una manga con o sin boquilla. Y la meteremos en la nevera el ratito que tarde nuestro horno en precalentarse a 200º con el ventilador.

Cuando el horno esté listo, haremos mondonguitos sobre una bandeja con papel de hornear. Con cuidado de hacerlos bien separados porque esta masa se despanzurra hasta quedar plana.
Como podéis ver en las fotos pre y post horneado.
Las hornearemos de 4 a 5 min, hasta que veamos que comienzan a dorarse los bordes. En caliente aún estarán blandas, pero al enfriarse en una rejilla se ponen duritas.

Tendremos que dejarlas enfriar un par de horas antes de darles el baño ( si no podéis esperar porque tenéis mucha prisa o muchísimas ganas de comerlas, acortad el tiempo de enfriado).

Para el baño

300gr chocolate o cobertura
25gr mantequilla
25gr leche
coco rallado para espolvorear

Ponemos los tres primeros ingredientes a derretir al baño maría. Removemos con una varilla hasta que esté homogéneo. Con una espátula o un cuchillo de untar, iremos napando la cara de abajo de nuestras galletas.
  Hay que hacerlo una a una y espolvorearle seguido el coco.
Las dejaremos boca arriba sobre una rejilla hasta que se sequen.

Yo para ahorrar un poco de tiempo y para quitar algo de humedad que haya podido coger la galleta, las he metido 20 min en el aparato deshidratador.
Este gran descubrimiento se lo debemos a Julia de Postreadicción. Fue ella quien nos recomendó el aparato para secar más rápido las galletas con glasa. Yo me lo compré corriendo, y la verdad es que la uso siempre que hago galletas de todo tipo. Cuanta menos humedad tengan, más tiempo aguantarán sin revenirse en el bote o lata donde las guardéis. Bueno eso si duran jajaja
Me siento satisfecha de que mis niñas tengan su propio post, ya puedo dormir tranquila. ¡Ale!


https://sites.google.com/site/lozeamae2/galletas-de-coco-y-chocolate-tipo-cuetara



viernes, 4 de abril de 2014

Tartaleta de Chocolate y Naranja Kumquat

Creo que ya he comentado en alguna ocasión que me encanta la combinación del chocolate y la naranja. El año pasado hice una tarta de chocolate y mousse de naranja por el cumpleblog. Para mi boda, las trufas llevaban naranja confitada. Y en Navidad no faltó el turrón de chocolate y naranja. Me parece el summum de la exquisitez.
La tarta de hoy lleva una tartaleta de masa quebrada con un toque de naranja, rellena de un intenso chocolate y rematada por una mermelada de Kumquats.

Masa Quebrada con un toque de naranja
250gr harina
125gr mantequilla
80gr azúcar
1 yema
la ralladura de una naranja
un pellizco de sal

Se mezcla todo a mano o a máquina. Se pone la bola de masa entre dos papeles de hornear y se estira con un rodillo. Que quede bastante fino, como para poder cubrir nuestro molde de 28 cm. Se forra el molde, se pincha la masa y se le coloca uno de los papeles encima. Se hornea 10 min a 180º, se quita el papel y se deja otros 5 min. Debe quedar una masa dorada.

Relleno
500gr chocolate para postres
250gr nata 35% m.g.
125gr mantequilla
2 hojas de gelatina
1 bote de mermelada de Kumquats

Hay que poner las dos hojas de gelatina a rehidratar en agua muy fría. Mientras pondremos el chocolate, la nata y la mantequilla a fundir al baño María. Una vez disuelto todo, le añadiremos las hojas de gelatina. Y verteremos el relleno sobre la tartaleta horneada. Dejamos que la tarta se enfríe un rato en la nevera, como media hora.
Cuando el chocolate esté ya sólido, extenderemos la mermelada. Y ya está.

No necesitamos nada más para disfrutar de nuestra tarta de chocolate y naranja.
¡Que os aproveche!